Aspargessalat med urtepesto

Aspargessalat med urter er en herlig, frisk salat, der er nem at lave. Dejlige tomater, agurk og peberfrugt bliver her vendt i en pesto af urter, løg og nødder og serveret sammen med grønne asparges. Salaten er super til grill – både kød og fisk, og den kan nydes som en frokostsalat med et stykke brød til

Ingredienser

Til 4 personer som tilbehør 

  • 500 g grønne asparges
  • 1 agurk
  • 1 rødløg, mellemstort
  • 1 rød eller gul peber
  • ca 150 g cherrytomater
  • 1spsk olivenolie
  • 1 stor håndfuld persille
  • 1 lille håndfuld mynteblade
  • 1 håndfuld frisk basilikum
  • 50 g mandler/cashewnødder *)
  • salt (gerne flagesalt) og friskkværnet peber
  • lidt friskpresset citronsaft

Til servering

  • lime- eller citronbåde

Sådan gør du

  1. Pil og hak løg og kom det i en minihakker eller blender sammen med mandler/cashewnødder
  2. Skyl persille, mynte og basilikum, tør det godt og kom det ned til løg og nødder. Blend det hele til det har en lidt grov, grynet konsistens
  3. Skyl agurken, skær den igennem på langs, fjern kernerne med en teske og skær den i små tern. Kom ternene i en skål
  4. Skyl peberfrugt, skær den i tern og kom dem i skålen
  5. Skyl tomater, skær dem i både og kom dem i skålen. Vend 1 spsk olivenolie i grøntsagerne
  6. Vend den blendede urte-nødde-løg blanding i grøntsagerne og smag til med salt og friskkværnet peber
  7. Knæk det nederste af aspargsene og læg dem i koldt vand med lidt citronsaft i 5 minutter. Si vand fra
  8. Læg aspargsene på et fad eller en stor tallerken og fordel grøntsagsblandingen over

Server lime- eller citronbåde til