Auberginesalat med friske grøntsager og nødder

Det er lækkert at lave salater, hvori der er både rå og tilberedte grøntsager samt nødder og frugt. I denne auberginesalat har jeg bagt auberginerne i ovnen, ladet dem køle af og derefter blandet dem med salat, grøntsager, frugt og ristede nødder. En virkelig lækker blanding, som man, hvis man har lyst, kan toppe med lidt fetatern

Ingredienser

2 personer 

  • 1 lille aubergine
  • 1 stor håndfuld snittet iceberg salat
  • 2 spsk granatæblekerner
  • 6-8 dadler
  • 6-8 små cherrytomater
  • 2 spsk pinjekerner
  • 2 spsk pistacienødder
  • 2 spsk hakket persille
  • 1 spsk hakket mynte
  • 2-3 spsk olivenolie til pensling af aubergine

Dressing

  • 2 spsk dadel/figne balsamico* eller anden frugtbalsamico
  • 1 spsk friskpresset citronsaft
  • ½ spsk neutral vinaigrette

* jeg køber den hos www.kokogkage.dk

Sådan gør du

  1. Bland ingredienserne til dressingen
  2. Rist pinjekerner og pistacienødder på en tør pande og stil til side
  3. Tænd ovnen på 180 grader (varmluft)
  4. Skyl auberginen og skær den i ca ½ cm tykke skiver på langs. Skær disse skiver i strimler på tværs, ca 3 cm brede
  5. Læg et stykke bagepapir på en bageplade. Pensl bagepapiret med olivenolie, læg auberginestykkerne på bagepapiret og pensl disse på den 'frie' side. Drys med salt
  6. Bag auberginestykkerne i ca 15 minutter til de er bløde og lidt gyldne. Køl dem derefter af
  7. Mens auberginerne bager, snitter du salaten, skærer dadlerne i skiver, cherrytomaterne i halve og hakker persille og mynte
  8. Når auberginerne er blevet kolde, lægger du salaten på et fad med auberginer over og fordeler resten af ingredienserne henover
  9. Til sidst hælder du dressingen over