Grøntsagssalat med quinoa og grøn pesto

Denne grøntsagssalat er virkelig sund og mættende. Og den er super nem at lave. Blomkål, hokkaido, kartofler, quinoa og meget andet gør, at salaten er et sundt måltid i sig selv. Har du lyst, er det nemt at tilføje lidt kylling. Og det hele kan steges i ovnen samtidig - det sparer strøm (kun én varmekilde :)) og opvask. Hvis du har nogle grøntsagsrester, er det perfekt. Skal du købe de forskellige grøntsager, kan du sagtens få brugt resterne ved fx at gå på opdagelse i mine asiatiske retter, supper og tærter og finde inspiration

Ingredienser

Til 2 personer
  • ca 175 g blomkålsbuketter
  • ca 100 g broccolibuketter
  • 6 stk små hele gulerødder (fx snack gulerødder)
  • 2 kartofler
  • 6 skiver hokkaido græskar, alternativ butternutsquash eller sød kartoffel
  • 6 cocktailtomater
  • 2 dl quinoa, gerne sort
  • lidt ruccola eller ærteskud, alternativ lidt strimler af en anden salat eller spinat
  • 1 lille håndfuld hakket persille
  • ca 2 spsk grøn pesto, jeg bruger Løgismoses som kan købes i Netto
  • lidt olivenolie
  • salt
  • evt 200 g kyllingebryst + 1 tsk chiliflager

Til servering

  • lidt persille
  • 1 lille håndfuld mandelflager

    Sådan gør du

    1. Kog quinoaen efter anvisning på pakken
    2. Rens blomkål og broccoli og lav buketter
    3. Vask de små gulerødder
    4. Vask kartofler og skær i både
    5. Vask hokkaidoen grundigt, lad skallen blive på, halver den, fjern kernerne *) og skær nogle skiver. Bruger du butternut eller sød kartoffel skal de skrælles
    6. Skyl tomaterne og halver dem
    7. Tænd ovnen på 180 grader (varmluft)
    8. Beklæd en bageplade med bagepapir og fordel grøntsagerne herpå. Pensl dem med olivenolie og drys med lidt salt
    9. Bruger du hokkaido, renser du hokkaidokernerne fri for trevler og lægger dem i et hjørne af bagepladen. Pensl dem med olivenolie og drys med salt
    10. Bag det hele i ovnen 12-15 minutter - hokkaidokernerne skal have længere tid, så sæt dem i ovnen igen, når du har taget grøntsagerne af pladen
    11. Anret quinoaen midt på en tallerken og fordel grøntsagerne udenom
    12. Dryp med grøn pesto og pynt til sidst med lidt ruccola/ærteskud og drys med persille og hokkaidokerner

    *) gem kernerne og rens dem fri for trevler

    Tip

    Salaten er et super vegetarisk måltid fx med lækkert brød til. Har du mere lyst til en ikke-vegetarsalat, kan du skære tynde kyllingestrimler, som du rister og drysser over. Du kan enten riste strimlerne på en pande i olie og chiliflager, eller du kan vende strimlerne i olivenolie og chiliflager, lægge dem på en bageplade og riste dem i ovnen samtidig med grøntsagerne (hvis du har en varmluftovn) til de bliver sprøde