Rød vegetarkarry med aubergine og tomater

En lækker rød asiatisk inspireret vegetarkarry med aubergine og tomater. Karryretter er nemme at lave, og man kan lave dem i den styrke, man har lyst til. Min karrypasta giver en spicy karry med 3 tsk, men både din karrypasta og dine smagsløg kan være anderledes, så vælg mængde så det passer dig. Karryretter er lækre, både når det er varmt, og de varmer dejligt, når det er koldt. Hvis du ikke er til vegetarretter, kan du tilsætte strimler af kyllingebryst under punkt 9, når aubergineternene har stegt 3-4 minutter

Ingredienser

Til 4 personer 

  • 1 stor aubergine
  • 8 tomater, størrelse som cocktailtomater
  • 75 g sukkerærter
  • ca 150 g svampe – bøgehatte, kejserhatte eller champignon
  • 1 mellemstort rødløg
  • 3 fed hvidløg
  • 1 stilk citrongræs eller 4-5 kaffir limeblade (tørrede eller frosne)
  • 1 spsk revet ingefær
  • 2-3 tsk rød karrypasta, vælg mængde efter dine smagsløg til en let spicy ret
  • 1 dl vand
  • 1 tsk soyasauce
  • 1 ds kokosmælk, 400 ml
  • 3 spsk kokosolie eller anden olie 

Til servering

  • kogte ris
  • lidt frisk, hakket koriander

Sådan gør du

  1. Skyl aubergine og skær den i små tern ca 1 x 1 cm
  2. Skyl tomater og skær dem i kvarte
  3. Skyl sukkerærter og skær dem i halve på langs
  4. Rens svampe – bøgehatte bruges hele, kejserhatte skæres i skiver eller halve afhængig af størrelsen, champignon skæres i kvarte eller halve afhængig af størrelsen
  5. Pil og hak hvidløg
  6. Pil rødløg, del det på midten og skær i tynde skiver
  7. Skræl og riv ingefær
  8. Skær citrongræs i 3-4 stykker og bank dem med bagenden af en kniv
  9. Varm halvdelen af olien op i en wok eller pande med høj kant og steg aubergineternene ved middelvarme til de er næsten møre og let gyldne. Det tager 7-8 minutter. Tag ternene op på en tallerken
  10. Hæld resten af kokosolien i wok'en/panden og sauter løg, hvidløg, citrongræs og svampe et par minutter
  11. Tilsæt karrypasta sammen med ingefær og rør det hele godt sammen
  12. Hæld 1 dl vand og soyasauce i og kom aubergineternene tilbage i wok'en/panden og lad det hele simre ved svag varme ca 5 minutter
  13. Hæld kokosmælken i sammen med tomaterne og lad retten simre yderligere et par minutter
  14. Smag til med soyasauce og evt lidt sukker, hvis du synes, retten er blevet for spicy

Server retten med ris og drysset med frisk, hakket koriander (tag citrongræsstykkerne op inden servering)