Salat med belugalinser, bagte aubergine og masser af grønt

Belugalinser er rigtig lækre linser, der er fantastiske i en salat sammen med masser af grønt. Og så har jeg i denne salat også brugt ovnbagte aubergineskiver. Jeg er vild med auberginer, og mit drivhus bugner af miniauberginer, så det måtte der i. Og sammen med de friske og sprøde peberfrugter, agurker, tomater og ærter er auberginer helt vidunderlige.

Salaten er en fryd for øjet med alle sine farver, og samtidig er den sund med masser af fibre, vitaminer og proteiner. Nyd salaten som en frokostret, som en vegetarret med lækkert brød til eller nyd den fx til grill

Ingredienser

Til 4 personer som tilbehør

  • 1 dåse sorte belugalinser - jeg bruger de økologiske fra Hørkram. Man kan også bruge tørrede linser og følge anvisningen på pakken. Bruger man tørrede linser, skal man bruge 3 dl
  • 1 aubergine eller 3-4 miniauberginer afhængigt af størrelsen
  • ½ agurk
  • ½ rød peberfrugt
  • ½ gul peberfrugt
  • 3 store tomater
  • 500 g friske ærter, vægt i bælg. Udenfor ærtesæsonen kan 1 stor håndfuld frosne, optøede ærter bruges
  • 2 forårsløg
  • 2 håndfulde rucola
  • 1 håndfuld sorte oliven
  • 6-8 cornichoner

Dressing

  • 5 spsk olivenolie
  • 3 spsk balsamicoeddike, gerne hvid
  • saft af 1 limefrugt, nogle gange er der ikke meget saft i limefrugt, så er det en god idé at bruge 2 stk
  • 2 tsk dijonsennep
  • 2 fed presset hvidløg
  • salt og friskkværnet peber
  • lidt knuste chiliflager - kan udelades

Til servering

1 limefrugt i både

Sådan gør du

  1. Bruger du tørrede linser, tilberedes de efter anvisning på pakken. Og ellers åbner du dåsen, hælder linserne i en si, skyller dem i koldt vand og lader dem dryppe af, mens du tilbereder resten af ingredienserne
  2. Tænd ovnen på 180 grader (varmluft)
  3. Skyl aubergine og skær i skiver på tværs ca ½ cm tykke. Læg skiverne på en bageplade med bagepapir, pensl dem med olivenolie og drys med salt. Bag aubergineskiverne i ca 20 minutter, til de er møre og er blevet let brune. Det er bedre, at de får for meget end for lidt. Lad dem køle af
  4. Skyl peberfrugter, agurk og tomater og skær dem i små tern
  5. Skyl forårsløg og skær dem i skiver på ca ½ cm
  6. Bælg ærterne eller tø de frosne ærter op i vand og lad dem dryppe af
  7. Skær oliven i halve og cornichoner i skiver
  8. Bland alle ingredienserne til dressingen
  9. Anret/bland aubergineskiver, rucola, grøntsagerne, oliven, cornichoner og forårsløg i en salatskål sammen med belugalinserne
  10. Dryp dressingen over salaten og server med limebåde