Kartoffelsalat med rød pesto

Kartoffelsalat er en rigtig god måde at bruge kartofler på. Hos os bliver kartoflerne ofte overset til fordel for ris og pasta, og det er egentlig synd - især fordi vi selv dyrker kartofler. Så jeg har sat mig for at lave mange forskellige kartoffelsalater, og en af disse er denne med hjemmelavet rød pesto. En dejlig sensommer kartoffelsalat med æbler, blomkål, jungleagurker og ruccola. Vi spiste kartoffelsalaten til grillspyd med kylling og tykke skiver af små zucchini

Ingredienser

Til 4 personer som tilbehør

  • 1 kg kartofler
  • 65 g ruccola
  • ca 1/4 blomkål
  • 1 håndfuld ærter, optøede frosne, hvis ikke det er ærtesæson
  • 1 håndfuld valnødder
  • 2 forårsløg
  • 1-2 æbler
  • 12 jungleagurker, har du ikke disse små agurker, kan du bruge 1/3 agurk skåret i tern
  • ca 2 dl rød pesto - hvis ikke jeg laver den selv (opskriften er her), bruger jeg Løgismoses fra Netto

Pynt

  • ananaskirsebær eller andre bær, fx blåbær eller brombær
  • oliven
  • spiselige blomster - jeg brugte appelsintagetes



Sådan gør du

  1. Skyl eller skræl kartoflerne og kog dem, så de stadig er faste. Har du mulighed for det, er det en god idé at koge dem dagen før og opbevare dem i køleskabet, så bibeholder de fastheden
  2. Tø ærterne op
  3. Skær kartoflerne i tern, kom dem i en skål og vend den røde pesto i
  4. Vend ruccola sammen med kartoflerne
  5. Skyl æblerne, fjern kernehuse og skær i tern
  6. Lav små fine buketter af blomkålen og kom disse i skålen sammen med de optøede ærter, æbletern og valnødder
  7. Skyl forårsløg og skær dem i skrå skiver på ca 2 cm og kom i skålen
  8. Skyl jungleagurkerne, halver dem og kom dem i salaten - alternativt agurketern
  9. Vend nu det hele forsigtigt, så pestoen bliver fordelt
  10. Pynt kartoffelsalaten inden servering