Vegetar thai curry, lavet af grøntsagsrester

Efter weekenden havde jeg en del grøntsagsrester i køleskabet. Da jeg ikke er vild med madspild, skulle de bruges, så jeg tænkte thai curry. Som tænkt, så gjort. Grøntsagsresterne blev forvandlet til en super lækker gul vegetar thai curry. Alle grøntsager kan bruges i en curry og mængden af de forskellige er ikke så vigtig. Jeg har her i opskriften skrevet, hvad jeg brugte samt hvor meget - men som sagt, brug hvad du har og lav en herlig thai curry

Ingredienser

Til 2 personer
  • ca 1/4 blomkål
  • ca ½ aubergine
  • 5 stk brune champignon, mine var ret store
  • 1 rød snackpeber
  • 1 stort rødløg
  • 16 stk sukkerærter
  • 2 forårsløg - det grønne fra det ene løg bruges som topping
  • 1 spsk frisk revet ingefær
  • 1 solo hvidløg eller 4 almindelige fed hvidløg
  • ca 1 spsk gul karrypasta, nogle typer af karrypasta er stærkere end andre, så juster efter dine smagsløg/efter hvad du er vant til
  • 2 tsk stødt gurkemeje
  • 5-6 limeblade, frosne eller tørrede
  • 1 stk citrongræs
  • 1 tsk sukker, gerne kokossukker
  • 1 ds kokosmælk, bruger du light udgaven bliver din kokossauce tyndere
  • lidt salt eller fiskesauce
  • olie til stegning, gerne kokosolie

Topping

  • det grønne fra 1 forårsløg, snittet i tynde skiver
  • frisk koriander
  • limebåde
  • jasmin- eller basmatiris  

Sådan gør du

  1. Kog risene efter anvisning på pakken
  2. Rens blomkål og lav det i mindre buketter
  3. Skyl aubergine og skær i mundrette tern eller små både
  4. Skyl snackpeber og skær den i mundrette stykker
  5. Rens champignon og skær i kvarte
  6. Skyl sukkerærter og skær dem i 2-3 stykker på tværs
  7. Pil løget, halver det og skær det i både, pil hvidløg og hak det med en kniv
  8. Skyl og snit det grønne af det ene forårsløg og gem til topping. Skær resten af forårsløgene i skrå skiver på ca 2½ cm
  9. Skræl og riv ingefær
  10. Skær citrongræs i 3 stykker, som bankes med bagenden af en knid - så afgiver de nemmere smag
  11. Varm olien op til middel varme i en gryde eller pande med høj kant og sauter løgene (både rødløg og forårsløg) indtil de er klare
  12. Tilsæt hvidløg, ingefær, citrongræs, gurkemeje, limeblade og karrypasta og sauter ½ minut under omrøring
  13. Tilsæt kokosmælken og smag saucen til med fiskesauce eller salt
  14. Tilsæt blomkål og aubergine og lad saucen simre 5 minutter, inden du tilsætter champignon og snackpeber
  15. Lad saucen simre videre til grøntsagerne er møre men endelig ikke for bløde. De må endelig ikke koge ud - de skal have 'bid'
  16. Inden servering tages citrongræsstykkerne og limebladene op, sukkerærter og sukker tilsættes, og saucen smages evt til med ekstra salt eller fiskesauce

    Server din curry med de kogte ris, limebåde og drysset med frisk koriander og snittet forårsløg