Zucchini-tomat salat med blåbær og grøn pesto

En lækker og super nem sommersalat med friske zucchinistrimler, skønne tomater, cremede avocadoer, blåbær og friske basilikumblade. Det hele vendt i en dejlig grøn pesto. Hvis ikke jeg laver pestoen selv, bruger jeg den grønne pesto fra Løgismose, men al grøn pesto kan bruges. Og Salaten er super til fx grill (kød eller fisk) eller andre retter, hvor du bruger salat. Du kan også nyde den som en frokostret med et stykke lækkert brød til.

Hvis du vil lave pestoen selv, kan du fx se disse opskrifter 

Basilikumpesto  Basilikum-spinat pesto eller andre grønne pestoer på siden Pesto, cremer, salsa og dip

Ingredienser

Til 4 personer som tilbehør 

  • 1 zucchini (squash)

  • 250 g cherrytomater
  • 2 stk avocado
  • 1 spsk citronsaft
  • 1 håndfuld basilikumblade
  • 1 håndfuld friske blåbær
  • 4-5 spsk spsk grøn pesto
  • 2 spsk ristede pinjekerner
  • lidt hakket persille

Sådan gør du

  1. Skyl zucchinien og skræl lange strimler af den med en kartoffelskræller eller et mandolinjern
  2. Skyl tomaterne og skær dem over på langs
  3. Skræl avocadoer og skær dem i tern. Dryp dem med lidt citronsaft, så de ikke bliver brune
  4. Bland zucchini, tomater, avocado, basilikum og blåbær i en skål
  5. Vend den grønne pesto i og krydr med lidt salt og friskkværnet peber
  6. Drys med ristede pinjekerner og hakket persille